啤酒酿造历史和酿造工艺
背景介绍❂
2020年，受疫情和中美局势影响，经济形势较为严峻，大部分行业都面临经济寒冬，而啤酒行业以及酒类却异军突起，成为数不多的几个蓬勃发展的产业。
啤酒的起源
什么是啤酒？
啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒，又被称为“液体面包”，是人类最古老的酒精饮料之一，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。
啤酒是怎么来的？
在新石器时代，在两河流域的美索不达米亚平原，苏美尔人发现经过雨水浸泡过的大麦，发酵出了一种带有气泡的液体，人们几乎每天都在体会荒野求生的生活，有人就鼓起勇气尝了几口，发现“唉哟，还不错哦”，从此，啤酒就诞生了。
古埃及人在继苏美尔人、古巴比伦人之后，把古代啤酒推向到高峰，创造了啤酒的辉煌。希腊人又从古埃及人身上学习到酿酒技术，并把酿酒技术传到了整个欧洲。但爆发于1346的鼠疫使欧洲的水源都变得不安全了，好多人一喝水直接就被传染，而啤酒的酿造过程，需要将水煮沸，同时产生的酒精也能抑制细菌的繁殖，这就使得啤酒成为那个时代最安全的饮品。随后，16世初的德国颁布了啤酒纯净酿造法，规定只能用麦芽、酵母、啤酒花和水生产啤酒，其他成分如大米、玉米、淀粉等一律禁止使用，该方法德国一直延用到今天。
(在出土的苏美尔石板上，也刻画了人们喝啤酒的场景)
啤酒成分、发酵原理及过程
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啤酒的成分有麦芽、啤酒花、酵母。
麦芽：将麦粒用水浸泡后，保持适宜温、湿度，待幼芽长至约5mm时，进行烘干，即制成了麦芽。
啤酒花：可以使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。酒花始用于德国，1079年，德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花，从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。
酵母：酵母是一种兼具在有氧环境中和无氧环境中都能新陈代谢的一种神奇的微生物。也是啤酒酿造中必不可少的一个要素。通常啤酒酿造工艺中有两大类酵母：
上面发酵酵母（用于酿造艾尔，最佳发酵温度是18度）与下面发酵酵母（用于酿造拉格，最佳发酵温度11度左右）。
啤酒的发酵原理：
有氧环境中，单糖为酵母的食物来源，酵母消耗单糖和氧气，来实现快速自我繁殖。酵母在消耗完氧气后，便继续在无氧环境中制造酒精。在酒精浓度达到一定程度后，酵母菌细胞便不再生长，也不再产生酒精，这样啤酒的发酵就完成啦！
（啤酒的制作过程）
对此，陆同学还特意播放了在家通过简易设备酿制啤酒的酿造流程。大家如果有兴趣，在注意安全与要点的前提下，也可以在家尝试哦！也可关注陆金东同学的抖音号，观看他的酿造过程。
（现代化的精酿设备）
工业啤酒与精酿啤酒的主要区别❂
首先，原材料不同：精酿啤酒严格按照麦芽、啤酒花、酵母和水酿造而成；而工业啤酒为了追求成本，更多用大米、玉米和淀粉等原料取代麦芽。这样酿出的啤酒麦芽汁浓度非常低，口感偏淡。
其次，发酵工艺不同：精酿啤酒：多为艾尔工艺，酵母在发酵罐顶端工作，浮在酒液的上方，发酵温度一般控制在10-20℃。发酵罐通常较小，发酵结束后不进行过滤和杀菌处理。而工业啤酒：多为拉格工艺，酵母在发酵罐底部工作，沉在酒液的下方，发酵温度一般控制在10℃以下。发酵罐较大，发酵结束后通常采用过滤和巴氏杀菌，增加啤酒的保质时间。
最后，发酵时间不同：对工业啤酒而言，时间就是金钱，因此工业啤酒发酵时间通常只为7天左右。最传统的精酿啤酒发酵时间可长达2个月，这样啤酒发酵充分，麦芽汁浓度更高，风味更为浓郁。
提问环节
1.问：最近有于各大平台精酿啤酒大火，是否有特别好的品牌可以推荐？
答：原材料好且花心思，那口味一定不差。值得推荐的有：鹅岛、蓝枪鱼、斑马……
2.问：精酿啤酒发酵期长，是否可以罐中发酵备注成熟可饮用日期，从而缩短销售时间？
答：啤酒通常是在一个大罐子中发酵，因为精酿啤酒含活性酵母，在发酵过程中酵母不断地繁殖，会产生大量沉淀物，而沉淀物会大大的影响口感，所以甚至会使用离心机将沉淀物排出，最后再进行灌装。
3.问：黄啤、黑啤、白啤、果啤的区别？
答：黄啤是下面发酵酵母的拉格啤酒，黑啤是由黑色麦芽发酵，白啤则为小麦啤酒，他们的原材料不同。而果啤是在啤酒发酵完后继而添加了果汁类的东西。
4.问：贵价啤酒跟普通精酿啤酒是否有不同？
答：其实酿造啤酒主要是酵母、麦芽、啤酒花、水这四样原材料，这四样原材料如果特别好，再加上充足的时间，适宜的温度，及啤酒汽值，糖度经过检测控制，那么酿出来的啤酒一定是好的。
5.问：啤酒的热量高吗？
答：不会，因为啤酒发酵时酵母菌经过糖化将糖分转换成酒精，而酒精是会慢慢挥发掉的，但跑步后不宜饮酒哦！
6.问：一些大型品牌标榜德国酿造工艺，德工酿造工艺真的好吗？
答：啤酒的酿造技术都是国外的工艺，德国的酿造技术还是很不错的。但最好的麦芽是比利时的麦芽，像修道院风格的啤酒也是相当好的。
7.问：市面上的精酿啤酒会经过巴氏消毒吗？如果没有经过巴氏消毒是怎么保证场时间存放的？
答：一般市面上的精酿啤酒是没有经过巴氏消毒的，酵母是活性的，所以这些啤酒的保质期都不长。家酿啤酒及市面自营精酿啤酒的保质期通常在1个月左右，1个月后的口感会有变化。
8.问：家酿啤酒如何杀菌？如何控制酿造发酵温度？
答：可以使用婴幼儿奶瓶消毒泡腾片进行消毒。对发酵温度，我们可以通过购买红酒柜来进行啤酒的发酵，红酒柜的控制温度在11℃到18℃之间，下限可以酿拉格，上限也刚好可以酿艾尔。
9.问：国内的精酿啤酒的麦芽都是进口的吗？
答：以进口为主，但国内有种植啤酒花。
10.问：啤酒糖化过程是否效率越高是否啤酒越多？糖化效率受什么影响呢？
答：是的，因为糖化效率越高麦芽汁越多，这方面也受温度的影响，分段式温度可以将麦芽中的蛋白质水解成氨基酸，从而丰富啤酒的口感。
11.问：酿造过程对水有要求吗？
答：有，水中钙离子的浓度的增加可以对啤酒的口味及泡沫产生影响。家酿用矿泉水与自来水区别不大，如果有品质上的需求，可以使用矿泉水。